THE LATIN VOX (5 de enero del 2025).- Por Francisco Javier Valdiviezo Cruz.
En la subasta anual de Año Nuevo celebrada en el mercado de pescado de Tokio, uno de los eventos más exclusivos y esperados en el mundo gastronómico, un atún de 276 kilogramos alcanzó un precio récord de 207 millones de yenes (aproximadamente 1,3 millones de dólares).
Este precio, el segundo más alto jamás registrado en la historia de estas subastas, ha capturado la atención internacional, reafirmando la obsesión japonesa por este preciado manjar y su impacto en el mercado global.
El afortunado comprador no es un extraño en este tipo de pujas: el grupo Onodera, propietario de varios restaurantes de sushi con estrellas Michelin, ha sido protagonista de esta competencia por el atún de más alto valor durante cinco años consecutivos. Este año, Onodera pagó una cantidad impresionante por un atún azul de 276 kg, que se comparó con el tamaño y peso de una moto.
Un símbolo de buena fortuna
El atún comprado por Onodera no es solo una pieza de sushi de lujo, sino un símbolo cargado de significado. Según Shinji Nagao, un portavoz del grupo Onodera, «el primer atún es algo que está destinado a traer buena fortuna». El atún de Año Nuevo en Japón no solo es un manjar; se asocia con la esperanza de un próspero y exitoso año para aquellos que lo consumen.
Este ritual tiene siglos de historia y se considera un augurio positivo para los negocios, especialmente en la industria de la restauración, donde la calidad de los ingredientes es vista como un reflejo del éxito y la dedicación.
La competencia por el atún más grande
La subasta de atunes en el mercado de Tsukiji, ahora trasladado a Toyosu, es conocida por su alto nivel de competitividad. El año pasado, el grupo Onodera ya había pagado 114 millones de yenes por un atún de tamaño similar. Sin embargo, el precio récord sigue siendo el logrado en 2019, cuando el famoso «Rey del Atún», Kiyoshi Kimura, dueño de la cadena de sushi Sushi Zanmai, pagó la asombrosa cifra de 333,6 millones de yenes por un atún de 278 kilogramos. Esta cifra sigue siendo la más alta jamás pagada en la historia de la subasta.
A pesar de la pandemia de COVID-19, que redujo considerablemente la demanda de atún en 2020, este mercado ha logrado recuperar su exuberancia. Los precios del atún volvieron a aumentar cuando las restricciones se relajaron y los restaurantes comenzaron a recibir nuevamente a clientes en sus comensales, una prueba de la resiliencia de la industria y la cultura gastronómica japonesa.
Un ritual de Año Nuevo con valor global
La subasta de atunes no es solo una tradición japonesa, sino un fenómeno que atrae la atención internacional. Durante la subasta, los compradores de todo el mundo se disputan este tesoro marino, que es considerado una de las joyas más codiciadas de la gastronomía mundial. Los precios, aunque altísimos, reflejan el compromiso con la calidad que caracteriza la cocina japonesa, especialmente en la preparación de sushi, un arte que exige ingredientes de la mejor calidad posible.
El atún azul es especialmente valorado debido a su textura firme, su sabor umami profundo y su grasa infiltrada, características que lo convierten en el ingrediente perfecto para el sushi de alta gama. Su pesca y distribución también están reguladas para evitar la sobreexplotación de la especie, lo que contribuye a su alto precio.
La influencia en la cocina internacional
El impacto de estas subastas va más allá de Japón. A medida que la cocina japonesa y el sushi se han globalizado, los restaurantes de sushi en todo el mundo han comenzado a adoptar los estándares de calidad que se cultivan en mercados como el de Tokio. Los chefs internacionales buscan cada vez más ingredientes provenientes de este tipo de subastas para garantizar que sus platos estén a la altura de las expectativas de los comensales más exigentes.
No obstante, la pregunta sigue siendo si el aumento de los precios de estos atunes continuará o si eventualmente se alcanzará un límite. A medida que los mercados internacionales crecen y el acceso a estos productos se diversifica, algunos críticos sugieren que este fenómeno podría empezar a equilibrarse en el futuro, dado el creciente interés por alternativas sostenibles y de menor costo.
Un Año Nuevo lleno de esperanza
Para el grupo Onodera, la adquisición de este atún no solo se trata de un negocio lucrativo, sino también de un acto cargado de simbolismo y tradición. En la cultura japonesa, la compra del atún más grande en la subasta de Año Nuevo es vista como un augurio de buena suerte para el resto del año, tanto para los restaurantes como para sus clientes. En palabras de Nagao, «esperamos que la gente disfrute de este atún y tenga un maravilloso año».
Así, entre pujas, historia y gastronomía de lujo, la subasta de atunes de Año Nuevo sigue siendo uno de los eventos más fascinantes del calendario japonés, un reflejo del profundo respeto y la devoción por la calidad y la tradición que caracterizan a la cultura nipona.
Crédito fotográfico: 植田千晶/AP